しゅんぎくの奮闘記

酒粕の状態にもよるが、日本食品標準成分表によるとアルコール分が約8％程度残存しているので、自動車の運転や機械類を操作する前、酒に弱い人、子供などは食べ過ぎないよう注意する必要がある。特に酒母を摂取するため生食を行うと普通の人でも酒酔いするので注意すること。

事例として、2006年9月15日に粕汁2杯を食べて自動車で帰宅していた神戸市の教師が呼気1リットル中、0.15ミリリットルのアルコールが検出されたとして2007年3月に酒気帯び運転容疑で書類送検された。

酒粕は、清酒製造時の副産物のため、原料米由来の胚芽等が含まれることがある。また、伝統的な酒造道具（木桶等）を使用して製造されるため、それらが剥離し酒粕の中に混入することもまれにある。

酒粕はアルコールが含まれているので、腐敗しにくい。 但し、含まれる酵素により熟成が進み、また、糖分とアミノ酸がメイラード反応し、温度、時間に比例し、白色→黄色→ピンク色→褐色→焦げ茶色→黒色となる。漬物用酒粕は4か月～1年程熟成させた酒粕を、酢原料酒粕は1～7年熟成させた酒粕を使用するのが一般的である。市販の酒粕商品は、熟成の速度を抑えるため、賞味期限120日、10℃以下で保存する旨を表示している商品が多い。-18℃以下であれば3年間以上保存しても品質が大きく劣化することはない。 また、熟成の過程でアミノ酸の一種チロシンが結晶化し表面に白い斑点状のものが現れることがある。

update:2009年10月22日